Голландский соус или голландез (фр. sauce hollandaise - сос олланде́з) — классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.
Голландский соус - это очень простой соус, но приготовить его не так просто, ведь он может расслоиться.
Для голландского соуса яичные желтки взбивают со сливочным маслом на водной бане. В процессе взбивания желтки загустевают и, в сочетании с маслом, превращаются в густую эмульсию. Добавляем лимонный сок, и получает голландский соус.
Существует несколько методов приготовления этого соуса. Мы с вами рассмотрим самый простой, и если все сделать правильно, то у вас обязательно получится. Голландским соусом традиционно поливают яйца «Бенедикт».
Ингредиенты:
- Яичные желтки - 3шт.
- Лимонный сок - 1 ст. л.
- Сливочное масло - 250 гр.
- Красный или черный молотый перец
- Соль
Желтки отделить от белков.
Сливочное масло растопить в кастрюльке на небольшом огне.
Желтки взбить в блендере, убавить скорость до маленькой и тонкой струйкой вливать горячее сливочное масло.
Масло нужно вливать медленно, чтобы желтки от температуры не свернулись. Если вы сделаете все правильно, то горячее масло заварит яичные желтки и соус загустеет.
Добавить лимонный сок и немного острого перца, для пикантности.
Если соус получился слишком густым, то в него можно добавить столовую ложку сока лимона или кипяченой воды.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/
Ещё один вариант приготовления голланского соуса. Голландез - один из классических соусов. В основе принципа его приготовления лежит создание эмульсии - собственно, как и в холодном майонезе. Только в отличие от майонеза основу этого соуса составляет сливочное масло.
Голландский соус отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, с белым куриным мясом, со спаржей и много чем еще. Ну и до кучи - это обязательный ингредиент яиц “Бенедикт”, которые мы с вами обязательно приготовим в ближайшее время.
 |
Ингредиенты на 4-6 порций:
|
 |
Мелко рубим лук. Кладем в сотейник, добавляем петрушку, лавровый лист, вливаем вино и уксус. Ставим на средний огонь и увариваем до четверти объема (должно остаться около 30 мл жидкости). |
 |
Желтки соединяем с винной смесью. |
 |
Ставим миску на водяную баню (вода должна еле кипеть) и постоянно взбиваем венчиком до тех пор, пока на соусе на будут оставаться следы от венчика. |
 |
Снимаем с огня. Продолжая взбивать, вливаем растопленное сливочное масло, остуженное до комнатной температуры - сначала по каплям, потом тонкой струйкой. Лучше подавать его свежим, но если соус остался, вы можете хранить его сутки в холодильнике с пленкой на поверхности и разогреть на все той же водяной бане. |
Готовим с Сергеем Кузнецовым голландский соус, который можно подать не только к яйцам Бенедикт, он при правильном приготовлении способен придать особый вкус любому блюду.
Ингредиенты:
- лимон
- сливочное масло
Разогреваем сливочное масло. В этот момент отделяем белки от желтков, нам понадобятся только желтки. В миску с желтками добавляем две столовых ложки воды, пока она еще не закипела. Добавляем три столовые ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу. Венчиком взбиваем желтки до тех пор, пока они не образуют однородную структуру.
Сливочное масло должно немного остыть, его температура не должна превышать 60 градусов. Ставим желтки на водяную баню, затем тонкой струей вливаем масло. Интенсивно помешиваем смесь. Как только соус связался вместе и получился гладкий по структуре, он готов!
Если яйцо перегреется и соус слишком загустеет, спасти ситуацию поможет миска с холодной водой, чтобы быстро остудить соус.
Соус подается сразу же к блюду.
Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез. Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.
Особенности приготовления
Приготовление соуса - все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид. Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка. Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.
- Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым. Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц. Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом. Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным. Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
- Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
- Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
- Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
- Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.
Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.
Классический рецепт голландского соуса
- желтки куриных яиц – 3 шт.;
- сливочное масло – 100-150 г;
- лимонный сок – 30 мл;
- соль, белый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
- Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
- Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
- Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
- Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
- Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
- Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
- Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.
Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.
Голландский соус с уксусом и горчицей
- яичные желтки – 3 шт.;
- винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
- вода – 20 мл;
- сливочное масло – 100 г;
- горчица – 5 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
- Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
- Помойте яйца, отделите желтки от белков.
- В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
- Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
- Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
- Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.
Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.
Голландский соус с вином
- яичные желтки – 4 шт.;
- белое сухое вино – 60 мл;
- лимонный сок – 20 мл;
- вода – 20 мл;
- сливочное масло – 120 г;
- сахар – 2-3 г;
- соль, черный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
- Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
- Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
- Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
- Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
- Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.
После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий - дайте ему остыть, если холодный - дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.
Голландский соус со сливками
- яичные желтки – 3 шт.;
- сливочное масло – 70 г;
- жирные сливки – 50 мл;
- сок лайма – 40 мл;
- соль, белый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
- В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
- В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
- Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
- Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
- Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
- При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.
Голландский соус с апельсином
- яичные желтки – 3 шт.;
- лимонный сок – 20 мл;
- апельсиновый сок – 40 мл;
- апельсиновая цедра с одного фрукта;
- сливочное масло – 80 г;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Измельчите и растопите сливочное масло.
- Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
- В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
- Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
- Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
- Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
- Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.
Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к свинине и курице. Его вполне можно подать и к шашлыку.
При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.
Тема: Приготовление сложных соусов демонстрационно (выход готового соуса -500г).
1. Соус Голландский
2. Соус голландский со сливками
3. Соус голландский с томатом
4. Соус Бешамель
5. Соус белый основной 750 г .
6.Соус Соусы быстрого приготовления на примере яблочного к мясу
| № | Наимено- вание | Голландский | Голландский с томатом | Голландский со сливками | Соус белый осн | Бешамель | яблочного к мясу |
| сливки | |||||||
| Сок яблочный | |||||||
| Мука пшеничная | |||||||
| Томатное пюре | |||||||
| молоко | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Белые коренья | |||||||
| специи | |||||||
| Масло слив | |||||||
| соль | |||||||
| Бульон | |||||||
| Соус белый основн. | |||||||
| Яйцо (желток) | 4шт/64 | 4шт/64 | 4шт/64 | ||||
| Лимонная к-та | |||||||
| Вино красное | |||||||
| вода | |||||||
| Демиглас /ф |
СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура: №616 Сборник 97г (2 часть).
Наименование блюда: Соус белый основной
| № | Наименование продукта | Вес брутто | Вес нетто | Вес гот. продукции |
| Бульон№615 | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка | ||||
| Выход: | ||||
Технология приготовления:
Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Соус белый основной подают к блюдам из отварного мяса и птицы.
Требования к качеству : Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.
Температура подачи : + 65°C
Зав. производством: Калькулятор
Предприятие
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Соус Голландский (2вариант).
Рецептура: № 873
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на500г. . | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто на ____ порций | нетто на ____ порций | |||
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 8 шт. | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Вода | ||||||
| - | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон или отвар | ||||||
| Масса соуса белого | - | |||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | ||||
| Выход: | ||||||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано.
Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.
Температура отпуска: + 65 °C
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Соус Голландский (1 вариант).
Рецептура: № 872
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 500г | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто на ____ порций | нетто на ____ порций | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Яйца (желтки) | 6 шт. | 12 шт. | ||||
| Вода | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход: | - |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9%-ного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисловатый, но в меру. Цвет - желтый.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Соус Голландский со сливками.
Рецептура: № 876
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 500 г. | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто на ____ порций | нетто на ____ порций | |||
| 4шт | ||||||
| Яйца (желтки) | 8шт | |||||
| Масло сливочное | ||||||
| Вода | ||||||
| Масса соуса яично-маслянного | - | |||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон или отвар | ||||||
| Масса соуса белого | - | |||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | ||||
| Сливки 30%-ные | ||||||
| Выход: | - |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.
Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.
Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Соус Голландский с томатом.
Рецептура: № 890
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1порцию, 500г. | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто на ____ порций | нетто на ____ порций | |||
| Соус голландский (1 вариант): | ||||||
| Яйца (желтки) | 4шт. | 8 шт. | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Вода | ||||||
| Масса голландского | - | |||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон или отвар | ||||||
| Масса соуса белого | - | |||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | ||||
| Масса соуса голландского (1 вариант) | ||||||
| Соус голландский (2 вариант): | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Яйца (желтки) | 6шт. | 12 шт. | ||||
| Вода | ||||||
| Лимон | ||||||
| Масса соуса голландского (2 вариант) | ||||||
| томат | ||||||
| Выход: | - |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Соус голландский В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют томат. Подают соус к блюдам из жареной или отварной рыбы..
Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, имеет вкус костного бульона, пассерованных овощей, пассерованного томата. Цвет светло- оранжевый.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: быстрый соус яблочный к мясу
Рецептура: № 430
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 1998 год (2колонка)
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки, На 500 г. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сок яблочный | ||||||
| Вино красное | ||||||
| сахар | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Демиглас п/ф | ||||||
| специи | ||||||
| соль | ||||||
| выход | ||||||
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Вино прогреть до исчезновения аромата спирта, добавить сок яблочный, добавить полуфабрикат «соус Демиглас», кипятить еще10 минут, добавить масло сливочное, соль, черный перец молотый, сахар добавить в случае необходимости смягчить кислоту вина и сока.
Подают соус яблочный к мясу.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, цвет соответствует входящим ингридиентам.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие СПБЭТКП
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1200
Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)
Перечень сырья: молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| № п/п | Наименования продуктов | Норма закладки | Норма закладки500г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Молоко | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| соль | |||||
| лук | |||||
| Выход: |
Технология приготовления:
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250 г и масла сливочного – 50 г на 1000 г выхода соуса).
Требования к качеству:
Соус эластичный, однородный, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей, имеет консистенцию жидкой сметаны, белого цвета, имеет вкус молока с легким запахом лука, с чуть сладковатым привкусом.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.
За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам , но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.
Голландский соус
Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт.
Алексей Онегин
Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.
|
Читайте также:
|
Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное , после чего дайте ему слегка остыть.
Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, замешав в него ложку-другую воды или сливок.
В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. При этом идеальная температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: ниже, и масло может начать твердеть, выше, и желток начнет сворачиваться, и в том, и в другом случае соус неминуемо расслоится. В ресторанах для этого соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.
В котором традиционно пошированные яйца подаются как раз под ним.
Соус имеет довольно-таки нейтральный вкус, но прекрасно дополняет блюда, которым не хватает, так сказать, «сливочности». К примеру, часто голландский соус сопровождает запеченную рыбу или печеные овощи – цветную капусту, брокколи, спаржу. Соус хорош и для молодого картофеля, и для пасты. Кроме того, нежирное мясо, рыбу или овощи можно не просто дополнять голландским соусом, но и запекать под ним - корочка получится великолепно румяной.
Помимо того, что соус и сам по себе сделает вкуснее большое количество простых блюд, он хорошо показал себя в качестве основы для более сложных соусов: «Голландез» выступает в роли маслянистой базы, способной волшебным образом раскрывать насыщенные вкусы.
Голландский соус подается теплым – в таком виде по консистенции он напоминает негустой майонез. Хранить его рекомендуют в холодильнике, ведь в его составе – сливочное масло. При невысокой температуре «Голландез» застынет, а при контакте с теплыми блюдами вновь станет нежным и шелковистым.
Время приготовления: 10-15 минут / Выход: 180-200 г
Ингредиенты
- яйца 2 штуки (желтки)
- вода 2 ст. ложки
- лимонный сок 1 ст. ложки
- масло сливочное 80 г
- соль, перец по вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
