Домой Сладости Рецепты супа с фрикадельками. Суп картофельный с фрикадельками как в детском саду Схема приготовления супа картофельного с фрикадельками

Сладости

Рецепты супа с фрикадельками. Суп картофельный с фрикадельками как в детском саду Схема приготовления супа картофельного с фрикадельками

Технологическая карта № 39. Наименование продуктов и их масса.

Технология приготовления и требования к качеству.

Для начала надо приготовить овощи. Во-первых, морковь. Ее надо очистить и порезать некрупным кубиком (получится скорее треугольниками). Далее морковь надо припустить со сливочным маслом. Для этого берем небольшую кастрюлю, ставим на небольшой огонь, добавляем туда половину (примерно грамм 7) сливочного масла, пару-тройку столовых ложек воды и готовим ее буквально минуту-другую. Поскольку она у нас еще будет варится в супе, то полной готовности нам не надо.

Лук нам нужно бланшировать и далее пассерование. Бланшировка - это просто обдать овощ, например, кипятком или паром. Но при этом, если берем кипяток (а это удобнее всего), то дуршлаг нам не помощник, поскольку надо, чтобы лук полежал в этом самом кипятке примерно минуту. Это делается для того, чтобы убрать его резкий запах и горечь.

Лук порезать мелким кубиком, залить кипятком на минуту. После воду слить.

Нагреваем сковороду, добавляем оставшееся сливочное масло и лук. Пассеруем на небольшом огне около минуты. Он просто должен стать прозрачным, а не зажариться.

Картофель очистить и порезать некрупным кубиком.

У меня был куриный бульон, который я сварила с вечера. Посему использовала пол литра бульона и 0,4 литра воды. Если будете использовать только воду, то вы должны понимать, что вкус супа окажется более простым, чем с бульоном.

Поставить кастрюлю с бульоном (водой) на огонь, закинуть картофель, довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и оставить в покое на пять минут. Посолить по вкусу. Далее добавить лук с морковью и варить еще пять минут.

Тем временем сделаем мясные фрикадельки. Мясо прокручивается два раза через мясорубку, для большей нежности. Лук режем мелким кубиком и бланшируем. Добавляем к фаршу сцеженный лук, половину яйца (взбить слегка вилкой в кружке и вылить половину). У меня было маленькое домашнее яйцо, весом всего лишь в 30 грамм, так что я позволила добавить себе целое. Далее добавляем соль, воду и хорошенько перемешиваем фарш.

Если вы видите, что фарш чуть жиже, чем вам хотелось бы, отбейте его. Просто собирайте рукой и кидайте обратно в миску раз 20-30. После этой нехитрой процедуры фарш станет чуть плотнее и эластичнее.

Поскольку мы говорим о супе для маленьких деток, то и размер фрикаделек должен быть соответствующим - около 10 грамм, это примерно чуть меньше, чем размер грецкого ореха. Но вы можете сделать их большего размера и после попросту разломать вилкой прямо в тарелке. Исключительно экономия времени, поскольку маленькие фрикадельки его занимают. Лепить влажными руками.

Далее, по технологии, их (фрикадельки) надо отварить отдельно от супа в малом количестве воды. По всей видимости это делается для того, чтобы каждому ребенку выделить их в равном количестве. В тарелку выкладывают три-четыре фрикадельки и заливают супом.

Мы же прямиком закинем их в суп. После фрикаделек увеличить огонь, довести суп до повторного кипения, закрыть крышкой и варить на малом огне еще минут пять. Если вы сделали фрикадельки чуть большего размера, то минут 7-10.

Проверьте суп на соль. Если очень хочется - самое время подсолить.

Если вы вашему ребенку ввели в рацион сметану, то можете подать с ней и, например, измельченной зеленью петрушки или укропа. А если вы наливаете себе или мужу, то вполне его еще и поперчить.

Когда мои дети были еще совсем маленькие, то, например, старший сын очень любил этакие супы-пюре. Абсолютно ленился жевать. Да и маленьким деткам около года, в рацион которых вы ввели уже почти все овощи и мясо (в этом случае говядину лучше заменить на телятину), можно этот самый суп пробить в блендере. Кстати, я с удовольствием его съела именно в таком виде, вспоминая, как я всё доедала за своими маленькими детьми... Ностальгия:)

Ну, вот и всё. Скажу еще только, что можно немного упростить телодвижения. Например, морковь не припускать, а сразу добавить ее в пассеровку к луку, бланшировку которого тоже, кстати, можно пропустить. Ну и когда делаете фрикадельки, то просто перекрутите лук с фаршем (опять же пропустив бланшировку). Это в том случае, если вам никак не мешает вкус и запах лука, который по любому разойдется при термической обработке.

Всё. Приятного вам и вашим деткам аппетита!

Наименование продуктов	Химический состав	Энергетическая ценность. ккал
Наименование продуктов		Энергетическая ценность. ккал
Макаронные изделия

Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода
Фарш для фрикаделек:
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый

вола для фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых фрикаделек

Выход: 250/25. На диеты № 2, 9.

Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.

Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.

Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7-9 Г.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности - светло-желтый, фрикаделек - серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фрикаделек - рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.

Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему

Перечень сырья: мясо говядины, молоко, лук репчатый, мука, масло

рачительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые

продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного

блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и

имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки продуктов на 1 порцию, г

говядина (котлетное мясо)
Молоко или вода
лук репчатый

Масса полуфабриката
Масло растительное
Выход готового изделия

Технология приготовления Подготовленное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, во второй раз добавляют репчатый лук. Добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют изделия круглой приплюснутой формы, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации - готового изделия не более 2-3 часов.

Температура подачи – 65 0 С.

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

Рецептура

Наименование сырья
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	62,0
	66,4
	71,5
	77,5
Морковь до 01.01	11,3
Морковь до 01.01	12,0
Лук репчатый	3,6	3
Масло сливочное	1,5	1,5
Вода	121,5	121,5
Масса супа		150,0
Говядина (тазобедренная часть)	23,3	17,3
Лук репчатый	1,8	1,5
Яйца куриные	-	1,1
Вода	1,5	1,5
Масса полуфабриката	-	20,0
Масса готовых фрикаделек	-	15,0
Выход готовой продукции:

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощ87 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности. Фрикадельки припускают отдельно с небольшом количестве воды до готовности в течение 8-10 минут и кладут в суп при отпуске. Перед отпуском фрикадельки должны подвергаться вторичной термической обработке - кипячению в бульоне.

Для приготовления фрикаделек мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30 0 С), а затем холодной (12-15 0 С) проточной водой,режут на куски, пропускают через мясорубку 2 раза, соединяют с мелко нарезанным бланшированным луком, сырыми яйцами, солью и водой и хорошо перемешивают. Формуют шарики по 8-10 г по 2-3 шт. на порцию.

внешний вид

цвет –

вкус, запах – характерный для картофеля, с ароматом пассерованных овощей; фрикаделек – характерный для мясной массы;

консистенция

					Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.
суп	0,98	0,01
суп с фрикадельками	4,26	3,27

	Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
	К	Са	Mg			B 1		C
суп	204,25	9,95	11,27			0,04		4,16
суп с фрикадельками	263,54	12,29	16,09			0,06		4,21

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	62,0
	66,4
	71,5
	77,5
Морковь до 01.01	11,3
Морковь до 01.01	12,0
Лук репчатый	3,6	3,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Вода	121,5	121,5
Масса супа		150,0
Треска потрошеная обезглавленная	18,8
или окунь морской потрошеный обезглавленный	20,4
Лук репчатый	3,1	2,6
Яйца куриные	-	0,8
Вода	1,5	1,5
Масса полуфабриката	-	19,0
Масса готовых фрикаделек	-	15,0
Выход готовой продукции:

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30 0 С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности в течение 8-10 минут и кладут в суп при отпуске. Перед отпуском фрикадельки должны подвергаться вторичной термической обработке - кипячению в бульоне.

Для приготовления рыбных фрикаделек рыбу размораживают на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде с температурой не выше 12 0 С из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 литр, промывают и разделывают на филе с кожей без костей. Замороженное рыбное филе размораживают на воздухе, промывают. Подготовленное филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, добавляют бланшированный мелко рубленый лук, сырые яйца, воду, соль, все тщательно перемешивают и формуют шарики по 8-10 г по 2-3 шт. на порцию.

Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой части блестки масла, фрикадельки круглой формы. Набор компонентов соответствует рецептуре;

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый, овощей и фрикаделек – характерный для них;

вкус, запах – характерный для картофеля, с ароматом пассерованных овощей; фрикаделек – характерный для рыбной массы;

консистенция - овощей – мягкая, плотная; фрикаделек – упругая, сочная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

						Угле-воды, г	Энергетическая ценность
									ккал
суп									45,57
суп с рыбными фрикадельками									56,65

	Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
		Са	Mg		Каротин	B 1		PP	C
		9,95	11,27		1,01	0,04		0,33	4,16
суп с рыбными фрикадельками		14,20	15,41		1,01	0,05		0,60	4,31

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	60,0
	64,3
	69,2
	75,0
Морковь до 01.01	9,4
Морковь до 01.01	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Вода	97,5	97,5
Клецки:
Мука пшеничная в/с	12,0	12,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Яйца куриные	-	3,4
Вода	18,8	18,8
Соль	0,4	0,4
Масса полуфабриката (теста)	-	35,0
Масса вареных клецок	-	39,0
Выход готовой продукции:

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают нарезанный картофель и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль.

Клецки варят отдельно в подсоленной воде и кладут в суп перед отпуском.

Для приготовления клецек в кипящую воду кладут масло, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут, затем массу охлаждают до 60 0 С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 минут.

Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, клецки – кусочки теста круглой или овальной формы, не разварившиеся, на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует рецептуре.

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый, клецек – белый или светло-кремовый, овощей – характерный для них.

вкус, запах – характерный для картофеля и мучных клецек, с ароматом пассерованных овощей;

консистенция – овощей – мягкая, плотная, клецек – эластичная, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего							ккал
суп	0,98							45,57
суп с клецками	2,46							96,18

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		PP	C
суп	204,25	9,95		1,01	0,04		0,33	4,16
суп с клецками	216,03	14,02		0,85	0,06		0,44	4,10

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ МАННОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

В кипящую воду закладывают пассерованные лук и морковь и варят 5-10 минут, затем добавляют, помешивая, манную крупу, предварительно просеянную, соль и варят до готовности.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре. Жидкая часть супа однородная;

цвет –

вкус, запах – характерный для манной крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;

консистенция

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего							ккал
суп	1,27							45,57
суп с мясом	3,10							82,69

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		PP	C
суп	44,43	11,54		0,81	0,02		0,18	0,40
суп с мясом	75,53	12,41		0,81	0,02		0,60	0,40

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ ПЕРЛОВОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.

Перловую крупу перебирают, промывают сначала в теплой, а затем горячей воде, несколько раз меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.

В кипящую воду закладывают проваренную перловую крупу и варят. За 10-15 минут до готовности крупы добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят суп до готовности.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид –

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;

вкус, запах – характерный для перловой крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;

консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего
суп	1,15
суп с мясом	2,98

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		C
суп	48,42	13,12		0,80	0,02		0,40
суп с мясом	79,52	13,99		0,80	0,02		0,40

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ ПШЕННОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Пшено перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз, меняя воду, а затем в горячей воде.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3 .Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;

вкус, запах –

консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего							ккал
суп	1,70							76,74
суп с мясом	3,52							98,32

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		PP	C
суп	58,00	12,67		0,81	0,05		0,25	0,40
суп с мясом	89,10	13,54		0,81	0,06		0,67	0,40

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ РИСОВОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезаютмелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.

Рисовую крупу перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз, меняя воду, а затем в горячей воде.

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу и варят до полуготовности. Добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

вкус, запах – характерный для рисовой крупы с привкусом ароматом пассерованных овощей и;

консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего
суп	0,91
суп с мясом	2,73

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		C
суп	40,90	9,95		0,80	0,01		0,40
суп с мясом	72,01	10,82		0,80	0,02		0,40

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ ЯЧНЕВОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Ячневую крупу просеивают.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

вкус, запах – характерный для использованной крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;

консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего							ккал
суп	1,50							73,50
суп с мясом	3,32							95,08

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		PP	C
суп	57,22	19,67		0,80	0,04		0,39	0,40
суп с мясом	88,32	20,54		0,80	0,04		0,81	0,40

Технологическая карта №

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с мясными фрикадельками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Картофель 400 300 533 400

Морковь		50		40	50	40
Петрушка (корень)		13		10	-	-
Лук репчатый		48		40	48	40
Лук-порей		26		20	-	-
Томатное пюре		10		10	10	10
Маргарин столовый		10		10	10	10
Бульон или вода		800		800	700	700
Выход		-	1000		-	1000
	I			II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Фрикадельки мясные
готовые на порцию	-	75	-	50	-	35

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)