Про Сахалин говорят, что там все едят красную икру половниками из вёдер. На завтрак, обед и ужин. На самом деле это миф и байка: красная икра не входит в ежедневный рацион жителей острова. Они, также как и мы, люди с материка, едят её по праздникам и под настроение. Дело в том, что икра здесь совсем не так доступна, как мы фантазируем.
Зато каждый, кто улетает из Южно-Сахалинска, обязательно тащит с собой несколько килограммов родным и знакомым. Это правда.
Довелось мне побывать на рыбном заводе в окрестностях города Поронайск. После этого репортажа вы или полюбите икру ещё больше, или раз и навсегда перестанете её есть.
1 Рыбных предприятий на Сахалине много, несколько десятков. Есть крупные игроки на этом рынке, которые везут продукцию в регионы России и даже продают за границу, есть те, кто работает на область. Есть и контрабандисты, само собой.
2 Я побывал на заводе средних размеров, где работает около полусотни человек.
3 Работа здесь сезонная, пик приходится на лето, когда идёт лососевая путина. Тогда десятки рыбацких шхун уходят в море, а десятки тётушек в колпаках отделяют зёрна от плёвел, то есть икру от рыбы.
4 Можете ли вы представить, что где-то икру из рыбы выбрасывают в помойку? Но только не в России, это же наше национальное блюдо, которое знают на весь мир. Кстати, кое-какие дураки, наоборот, выбрасывают рыбу, оставляя только икру. Как правило, это браконьеры, рыба требует дальнейшей обработки и хранения, а у них нет ни времени ни желания.
5 Первый этап - как раз отделение. Брюхо взрезают ножом, аккуратно достают сырец икры и складывают в вёдра.
6 После этого рыба идёт в один цех, сырец - в другой.
7 Вот как-то так. Извините, возможно не очень аппетитный процесс, но это правда жизни. Вегетарианцы почему-то продолжают есть рыбу, хотя зверюшек им жалко.
8 В иные дни рыбы на завод приходит так много, что её просто складывают на полу.
9 Сырец собран, просеян в дуршлаге.
10 Потом его ещё несколько раз просеивают через специальное сито.
11 Я уже не помню, суть всего технологического процесса, поэтому могу безбожно врать и ошибаться. Эти фотографии снимал летом 2012года, во время первого путешествия на остров Сахалин.
12 Почти готовая икра. Теперь ей нужно отстояться. Вроде бы, ещё икру солят.
13 А потом фасуют в банки. Лучше всего покупать такие, пластиковые, здесь нет никаих консервантов, но и хранится такой продукт не очень долго. Самая свежая и лучшая, конечно, на Дальнем Востоке. Пока дойдёт до центральной России…в жестяных банках не икра, а жесть.
14 Кроме икры, на этом заводе делают и всеми любимые сушёные рыбные снеки. Тут процесс намного проще. Выловили - удалили внутренности.
15 Развесили сушиться.
16 Всё для вас, любители пива с воблой. Стучать по столу - не перестучать!
17 Из этого лосося, быть может, сделают суши. Какие роллы на Сахалине - это нечто! Ничего общего с тем, что у нас в Москве.
18 А может, сделают сушёные лососевые ломтики. Тоже вкусно.
19 Ещё завод почему-то делает пельмени. Причём из говядины.
20 Такой вот непрофильный актив.
21 Селёдка, камбала, лосось, скумбрия. Горбуша, кита, кижуч, нерка, чавыча. Сушёная, свежая, любая рыба.
22 А девочка на рыбу уже смотреть не может.
23 Ну как, будете после этого рассказа икру есть? :)
Взято у macos в Родина красной икры
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите пишите мне - Аслан ([email protected] ) Лера Волкова ([email protected] ) и Саша Кукса ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта http://bigpicture.ru/ и http://ikaketosdelano.ru
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.
Жми на иконку и подписывайся!
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра - ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22–33% (зернистая), паюсная, осетровая - 30–38%, икра частиковых - 18–40%. Жира в икре осетровых рыб 17%, в лососевой - 12%, в паюсной, осетровой - 22%. Минеральных веществ - 1,2–1,9%, в икре частиковых - 2–3%. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53–66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1–2% лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра - севрюжья и белужья, осетровая - светло-серая до темно-серой.
Самая крупная икра у белуги, мелкая - у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки - кирпично-красная.
Икра осетровых рыб
Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
Зернистая икр а
Зернистая икра - целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3–4 минуты. После посола откидывают на сито.
Подразделяется на три сорта.
Высший сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло- до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухорассыпчатая. Вкусприятный, без постороннего привкуса и запаха.
1-й сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета. Консистенция влажноватая, незначительный привкус «травы».
2-й сорт - икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила, травки или остроты.
Соли во всех сортах 3,5–5%.
Бочоночная зернистая - 6–10% соли, антисептики в нее не добавляют.
Хранят зернистую икру при температуре –3…–6°С и влажности 75–80%; баночную - 10 месяцев, бочоночную - 8 месяцев.
Зернистая пастеризованная икра
Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-го сорта и 2-го сорта.
Икру пастеризуют при температуре 60°С. На сорта не делят.
Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Содержание соли 3–5%. Хранят при температуре –2…–4°С и влажности 75–80% в течение 12 месяцев.
Паюсная икра
Паюсная икра - получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2–3 минуты нагретым тузлуком при температуре 40–50°С. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков, перемешивают, упаковывают в бочки или банки.
Подразделяют на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.
Высший сорт - темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция. Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5%.
1-й сорт - консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи. Содержание соли до 5%.
2-й сорт - пестрая консистенция от жидкой до твердой.
Запах окислившегося жира, горечи. Содержание соли 7%.
Влажность во всех сортах не более 40%.
Хранят при температуре –10…–12°С и влажности 75–80% до года.
Ястычная икра
Ястычная икра - из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем дают стечь 2–3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые качества низкие.
Хранят при температуре 0…–4°С и влажности 75–80% в течение 6 месяцев.
На крышки банок с осетровой икрой наносят наименование и место нахождения предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (два знака), а также данные о пищевой ценности.
На банки с зернистой икрой наносят :
- для белужьей и калужьей икры: светло-серой - ООО, серой - ОО, темно-серой - О;
- для осетровой икры - светло-серой, серой и желтоватой - А, темно-серой, коричневой - Б.
Икра лососевых рыб
Из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой.
Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горечи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались - добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры), затем перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт - икра одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки чистые, упругие, хорошо отделяются друг от друга. Допускается незначительная вязкость. Вкус и запах приятные, у нерки и кижуча - привкус горечи. Содержание соли 4–6%.
2-й сорт - икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли 4–7%.
Хранят при температуре 0…–6°С и влажности 75–80% в течение 10 месяцев.
Икра прочих рыб
Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
Пробойную - от судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и других. Ее протирают через грохота, затем солят.
На сорта не подразделяют. Должна быть одного вида, однородной окраски. Консистенция мягкая, вкус и запах без порочащих привкусов и запаха. Допускаются горечь и привкус ила. Соли в баночной 6–8%, бочковой 10–14%.
Ястычную икру - засаливают целыми ястыками из воблы, тарани, судака, минтая, трески, сельди. Содержание соли 14–16%. Подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.
Во 2-й сорт допускается икра разных оттенков с твердой или слабой консистенцией, с кисловатым запахом, горьковатым или илистым привкусом, с незначительным хрустом при разжевывании.
Солено-вяленая - из зрелых ястыков кефали, лобана, нототении. Заголенные ястыки вялят на открытом воздухе и покрывают слоем воска (1–2 см) или парафина.
Мороженая икра - из свежей пробойной или ястычной икры.
Белковая черная икра (искусственная) - из рыбных продуктов, кукурузного масла, витаминов и других компонентов.
Дефекты:
- Привкус «травки», ила, горечи - относят ко 2-му сорту.
- Острота - за счет кисловатого привкуса, горечь - следствие прогоркания жира.
Маркировка
может быть 2- и 3-рядной.
1 ряд 12 05 2020
число месяц год
2 ряд Икра
3 ряд В 22 1 Р, где В 22 - № предприятия, 1 - № смены, Р - индекс промышленности.
Про Сахалин говорят, что там все едят красную икру половниками из вёдер. На завтрак, обед и ужин. На самом деле это миф и байка: красная икра не входит в ежедневный рацион жителей острова. Они, также как и мы, люди с материка, едят её по праздникам и под настроение. Дело в том, что икра здесь совсем не так доступна, как мы фантазируем. Довелось мне побывать на рыбном заводе в окрестностях города Поронайск. После этого репортажа вы или полюбите икру ещё больше, или раз и навсегда перестанете её есть.
Рыбных предприятий на Сахалине много, несколько десятков. Есть крупные игроки на этом рынке, которые везут продукцию в регионы России и даже продают за границу, есть те, кто работает на область. Есть и контрабандисты, само собой.
Работа здесь сезонная, пик приходится на лето, когда идёт лососевая путина. Тогда десятки рыбацких шхун уходят в море, а десятки тётушек в колпаках отделяют зёрна от плёвел, то есть икру от рыбы.
Можете ли вы представить, что где-то икру из рыбы выбрасывают в помойку? Но только не в России, это же наше национальное блюдо, которое знают на весь мир. Кстати, кое-какие дураки, наоборот, выбрасывают рыбу, оставляя только икру. Как правило, это браконьеры, рыба требует дальнейшей обработки и хранения, а у них нет ни времени ни желания.
Первый этап - как раз отделение. Брюхо взрезают ножом, аккуратно достают сырец икры и складывают в вёдра.
После этого рыба идёт в один цех, сырец - в другой.
Вот как-то так. Извините, возможно не очень аппетитный процесс, но это правда жизни. Вегетарианцы почему-то продолжают есть рыбу, хотя зверюшек им жалко.
В иные дни рыбы на завод приходит так много, что её просто складывают на полу.
Сырец собран, просеян в дуршлаге.
Потом его ещё несколько раз просеивают через специальное сито
Почти готовая икра. Теперь ей нужно отстояться. Вроде бы, ещё икру солят.
А потом фасуют в банки. Лучше всего покупать такие, пластиковые, здесь нет никаих консервантов, но и хранится такой продукт не очень долго. Самая свежая и лучшая, конечно, на Дальнем Востоке. Пока дойдёт до центральной России…в жестяных банках не икра, а жесть.
Кроме икры, на этом заводе делают и всеми любимые сушёные рыбные снеки. Тут процесс намного проще. Выловили - удалили внутренности.
Развесили сушиться.
Всё для вас, любители пива с воблой. Стучать по столу - не перестучать!
Из этого лосося, быть может, сделают суши. Какие роллы на Сахалине - это нечто! Ничего общего с тем, что у нас в Москве.
А может, сделают сушёные лососевые ломтики. Тоже вкусно
Взято у macos
в Родина красной
икры 
Про Сахалин говорят, что там все едят красную икру половниками из вёдер. На завтрак, обед и ужин. На самом деле это миф и байка: красная икра не входит в ежедневный рацион жителей острова. Они, также как и мы, люди с материка, едят её по праздникам и под настроение. Дело в том, что икра здесь совсем не так доступна, как мы фантазируем.
Зато каждый, кто улетает из Южно-Сахалинска, обязательно тащит с собой несколько килограммов родным и знакомым. Это правда.
Довелось мне побывать на рыбном заводе в окрестностях города Поронайск. После этого репортажа вы или полюбите икру ещё больше, или раз и навсегда перестанете её есть.
1 Рыбных предприятий на Сахалине много, несколько десятков. Есть
крупные игроки на этом рынке, которые везут продукцию в регионы
России и даже продают за границу, есть те, кто работает на область.
Есть и контрабандисты, само собой.
2 Я побывал на заводе средних размеров, где работает около
полусотни человек.
3 Работа здесь сезонная, пик приходится на лето, когда идёт
лососевая путина. Тогда десятки рыбацких шхун уходят в море, а
десятки тётушек в колпаках отделяют зёрна от плёвел, то есть икру
от рыбы.
4 Можете ли вы представить, что где-то икру из рыбы выбрасывают в
помойку? Но только не в России, это же наше национальное блюдо,
которое знают на весь мир. Кстати, кое-какие дураки, наоборот,
выбрасывают рыбу, оставляя только икру. Как правило, это
браконьеры, рыба требует дальнейшей обработки и хранения, а у них
нет ни времени ни желания.
5 Первый этап - как раз отделение. Брюхо взрезают ножом, аккуратно
достают сырец икры и складывают в вёдра.
6 После этого рыба идёт в один цех, сырец - в другой.
7 Вот как-то так. Извините, возможно не очень аппетитный процесс,
но это правда жизни. Вегетарианцы почему-то продолжают есть рыбу,
хотя зверюшек им жалко.
8 В иные дни рыбы на завод приходит так много, что её просто
складывают на полу.
9 Сырец собран, просеян в дуршлаге.
10 Потом его ещё несколько раз просеивают через специальное
сито.
11 Я уже не помню, суть всего технологического процесса, поэтому
могу безбожно врать и ошибаться. Эти фотографии снимал летом
2012года, во время первого путешествия на остров Сахалин.
12 Почти готовая икра. Теперь ей нужно отстояться. Вроде бы, ещё
икру солят.
13 А потом фасуют в банки. Лучше всего покупать такие, пластиковые,
здесь нет никаих консервантов, но и хранится такой продукт не очень
долго. Самая свежая и лучшая, конечно, на Дальнем Востоке. Пока
дойдёт до центральной России…в жестяных банках не икра, а
жесть.
14 Кроме икры, на этом заводе делают и всеми любимые сушёные рыбные
снеки. Тут процесс намного проще. Выловили - удалили
внутренности.
15 Развесили сушиться.
16 Всё для вас, любители пива с воблой. Стучать по столу - не
перестучать!
17 Из этого лосося, быть может, сделают суши. Какие роллы на
Сахалине - это нечто! Ничего общего с тем, что у нас в Москве.
18 А может, сделают сушёные лососевые ломтики. Тоже вкусно.
19 Ещё завод почему-то делает пельмени. Причём из говядины.
20 Такой вот непрофильный актив.
21 Селёдка, камбала, лосось, скумбрия. Горбуша, кита, кижуч, нерка,
чавыча. Сушёная, свежая, любая рыба.
22 А девочка на рыбу уже смотреть не может.
23 Ну как, будете после этого рассказа икру есть? :)
Читайте наше сообщество также вконтакте, где огромный выбор видеосюжетов по тематике "как это сделано" и в фейсбуке.
Пожалуй, для многих баночка красной икры ассоциируется с праздником.
А на самом-то деле, прежде чем дойти до вашего стола, вокруг икры никакого праздника нет... даже наоборот - это нелегкий труд.
С приложением несколько фото постараюсь вкратце показать.
В основной массе вся красная икра добывается на Камчатке и Сахалине (Тихий океан, Охотское и Берингово моря). Когда начинается путина, к местам промысла устремляется флот. В моем конкретном случае, показан процесс на приемо-перерабатывающем судне БАТМ (большой автономный морозильный траулер), который принимал рыбу со ставных неводов на западном побережье Камчатки.
Со ставных неводов рыбаки-добытчики поставляют улов на приемо-перерабатывающее судно.
Загрузка бункера на приемщике. Отсюда рыба самотеком поступает на линию разделки.
Линия разделки. Здесь рыбу шкерят - икру кладут в синие парамушки на верху, кишки в одну дырку, рыбу в другую. Потрошеная рыба по лоткам течет в завод на палубу ниже, кишки за борт. В заводе потрошеную рыбу моют, сортируют по размерам, морозят и пакуют в тару. Готовую в морозильный трюм.
Сортировка ястыков с икрой по видам. Смешивать икру от разных рыб - недопустимое преступление.
Здесь же и моют ястыки забортной водой.
На этой стадии отделяют икру от ястыков - грохочут. Станок называется - бутара. Чтобы было почище - используют две грохотки.
Отделившаяся икра сваливается по наклонной марле. Здесь, тоже, остаются кусочки пленки и всякая дрянь.
Отгрохотанную икру солят в тузлуке (насыщенном соляном растворе). Одновременно с засолкой, икра здесь и отмывается. Соотношение икра/тузлук - 1/3. Солят до насыщения икры около 4%. По времени - около 10-20 минут, в зависимости от "крепости" тузлука.
Кстати, сам тузлук варят здесь же на палубе в таких "небольших кастрюльках".
После просолки икру фасуют по небольшим корзинкам, которые закладывают в центрифугу, где 10-15 минут "отжима" делает икру почти сухой и она попадает на стол мастера для добавления раст масла и консервантов. Здесь же последний контроль чистоты и качества на подсвечиваемом снизу столе.
Фасовочный стол с нижней подсветкой для того, чтобы просвечивалась толща икры и были хорошо заметны "инородные тела" (кусочки крови, пленка и т.п.). В уже просоленную и отцентрифуженную икру, на этом столе мастер добавляет и перемешивает растительное масло и антисептики. Раньше (до 2010 г.) использовали уротропин и сорбиновую кислоту, сейчас какую-то более "полезную" дрянь. Перед упаковкой в тару, белой лопаточкой мастер тонко расстилает "продукт" и следит, чтобы все было чисто. На фото, как раз, что-то заметил и выбирает.
На каждой емкости тары этикетка с указанием производителя, вида икры, даты изготовления и т.п.
Установка свинцовых пломб на каждом куботейнере.
Ну, вот, собственно так все и происходит…
ПРИЯТНОГО АПЕТИТА!!!
А тот лосось, который не отловили, несет свою икорку в реки – нерестится для продолжения потомства… и гибнет, устилая берга и косы своими телами…
